素菜选得好，赚钱So easy。今天，小编就和大家聊几款最受欢迎的川渝特色菜。
嘿！你家店里有这个菜吗？
小编经常听火锅店老板们说：我们的锅底和肉类菜品都不赚钱的！
起初还很疑惑，后来才知道，原来火锅店里真正赚钱的是那些作为陪衬的素菜君们，通常情况下，素菜的毛利率远远高于荤菜。
的确，在火锅进行曲刚开始时，我们总是注意那些“打眼”的毛肚、鸭肠、黄喉、牛羊肉，吃到最后才发现总是素菜陪着顾客收尾最后一口。下的时候也许不曾注意，但是捞完了还有人吼着我一片都没吃到呢！
旺季来临，看看你店里还缺什么菜？
脆爽担当——贡菜
有一种蔬菜基本承担了火锅中所有的脆爽口感，它就是——贡菜。
餐见君第一次吃贡菜的时候有点惊为天人的感觉，绿绿的、翠翠的，口感有点像脆黄瓜、还有点像海带，味道微咸，最重要的是涮煮很久之后口感还是脆爽，那这个贡菜到底是啥啊？
贡菜是一种高档脱水蔬菜，又叫苔干、响菜、山蜇、苔菜，有两千多年的栽培历史了，据说因清乾隆年间年年进贡朝廷而得名。其口感响脆，食之有声，上个世纪六十年代被周恩来总理形象地称为「响菜」。
贡菜具有健胃、利尿；补脑、安神；解毒、减肥；防癌、抗癌的作用。
TIPS：贡菜是怎么做的？
贡菜一般是每年的10月份采收，刚成熟的贡菜水分很足，需要尽快加工。
一般需要先将贡菜顶端的叶子和花穗都撸掉，同时要把老根切掉，再把根茎部分的老皮和木质化的部分去掉，这个工序叫打苔脑。
接下来再把贡菜肉质茎外部的老皮用刨子刨掉，使得表皮干净鲜嫩；然后将贡菜用刀切成不宽于1cm的长贡菜条；
最后将贡菜条放在阳光下晾晒，直到颜色由黄绿变成绿色，质地一掰即断就好。
也有的地方会用盐水腌制一下再晾晒，脱水更快一些。
虽说很多蔬菜都可以用来涮火锅，但是大部分的蔬菜都只适合涮不辣的锅底，否则吸了辣油的蔬菜真的是很刺激。
但是贡菜不一样，耐煮，同时还可以下到辣汤底中，味道依然脆爽，而且不会太吸收辣味，煮的时间短一点，吃起来脆嫩；煮得久一点，吃起来软嫩。
这也是川渝地区火锅中贡菜受欢迎的原因。
浑身是宝——莴笋
说完贡菜，就不得不提它的姐妹花莴笋，经常有人说贡菜就是加工过后的干莴苣条。
其实不然，莴笋是人们平时生活中的常见菜品，能够分为叶用和茎用两种，有些地区把叶用莴笋称为生菜，而茎用莴笋则是一种圆柱形的存在，表面有硬皮，去皮之后肉质是绿色的，还会有白色的液体出现。
莴苣茎和莴苣叶都是火锅中的好食材，烤鱼垫底、涮菜，都离不开它。
莴笋还具有利排毒解毒、开胃消食、降血脂、降血压、防癌抗癌的功效。
吃腻了萝卜白菜的组合，不如来一盘清爽的莴笋，也是很巴适的！
小家碧玉——豌豆尖
冬天，四川人的碗里，我想不到比豌豆尖儿更可人的蔬菜了。
它得豆之清香，生得纤细柔嫩，口感软滑清爽。明明生长在寒冷的冬天，细细一把捏在手里，却仿佛捏住了春天的鲜与嫩。
相比同时节的大萝卜，胖圆冬瓜、青菜头、儿菜苞苞、艳丽红油菜等，豌豆尖儿简直就是清秀可人的小家碧玉。
好吃不过豌豆尖儿，好多人都是豌豆尖儿的狂热分子，它鲜嫩肥厚、纤维少、口感清香、鲜嫩多汁，总让人忍不住夹一大筷子往嘴里送。
火锅、小面、羊肉汤都不离不开它，据说，成都市去年一年豌豆尖销量达到4414吨！
热爱麻辣的川渝人，会因为豌豆尖儿而破格点个鸳鸯锅，也有口味重的人，红油里轻烫两下，吃起来又是一种风味。
根根健壮——井水黄豆芽
豆芽，是我们餐桌上再寻常不过的蔬菜之一，涮火锅时我总忘不了点上一份，它就那么安静地立在众多涮菜中间，不起眼，又少不得。
市场上常见的白净无根须的“漂亮豆芽”，只有2~3天生长时间，在手指上绕一下，立刻就会断掉。
而自然生长的井水黄豆芽，根须稍长，芽冠饱满呈泛黄色，芽身挺直稍细，光泽白嫩，韧性佳，可以随便绕手指两三圈而不折断。
△ 柔韧性好到可以凹出“S曲线”的井水黄豆芽
井水黄豆芽生长周期长，豆香味浓、口感甘甜，加入火锅可以提升汤底鲜味；多吃黄豆芽可以清热解毒、滋养润燥，在一定程度上弥补了吃火锅容易上火的特点。
另外井水黄豆芽的蛋白质利用率，比黄豆提高10%左右。更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来，这更增加了黄豆芽中矿物质的人体利用率。
用双手稍加用力，轻拽出筐，感受井水黄豆芽根须的强韧。让井水黄豆芽在汤底中翻滚2分钟，涮辣锅，麻辣脆爽；涮骨汤，清爽甘甜！
嫩梢嫩叶——井水豌豆苗
春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根。春天是什么味道？我想，每一棵破壳而出的春芽最有“话语权”。
芽苗菜，鲜嫩而生机勃勃的长势，简直是春天最清新的写照。上桌还在生长，现剪现吃的，活体井水豌豆苗，你的火锅店里绝对不能少。
圆滚滚的豌豆活跃在食谱上已有6000年，它从西亚和地中海沿岸出发，2000多年前来到中国，自此，豌豆的新生开始了。
豌豆苗、豌豆尖、豌豆荚、豌豆黄，从发芽到生长，从开花到成熟，豌豆一直用特殊的美味点缀着我们的餐桌。
井水豌豆苗富含大量植物活性蛋白，多种人体必需的氨基酸，钙质、B族维生素、维生素C，和胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。
尤其是氨基酸的含量要比普通蔬菜，如油菜、西红柿等高出数倍，甚至十几倍。从营养价值上看，明显比黄豆芽，绿豆芽要高。
抗衰老、补中益气，据说对补救晒黑皮肤有帮助哦！
△ 嫩梢嫩叶，满是新鲜
想用手感受的，掐尖开吃啦~满满生命力的井水豌豆苗，富含粗食纤维，一剪下锅更带感！
咔擦咔擦，火锅发芽~气味清香，茎叶柔嫩，清新的味道，总让人觉得生活充满了新的希望和盼头。
小 结
蔬菜中含大量维生素及叶绿素，其性多偏寒凉，烫在火锅里，不仅能消除油腻，补充人体维生素的不足，还有清凉、解毒、去火的作用。
在人人都以养生少女/少男标榜的今天，你想要俘获顾客的心，就必须从这些素菜下手喽！
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